――自分たちが日常でおいしく珈琲を淹れるコツがあれば教えてください。

村上（以下、省略）

自分がどんな珈琲を飲みたいか考えながら淹れる。

――もちろん、それも大事だとは思うのですが…。

そういうと「それってどういうこと？」と聞かれるんですが、最近、インスタの動画で珈琲を淹れている様子で、利用者側の目線で撮影したところ、お客さんから喜んでもらえた。ただ、そこで気になるのが、「正解がどれなのかよくわからない」というコメントがありました。「この珈琲はどのように淹れるのが正解なのか？」と。

ということは、この動画のレシピではその人の口には合っていないんですよね。買ってくれたけど、その人の口にあっていないというところが気になる。ただ、お店でいうと、ウチの場合はちょっとズルしているところがあって、ミルが古い。

ミルが古いと、歯がゆるいんです。歯がゆるいと、スパッと豆を挽けない。スパッと挽けずに味が出にくい豆を、多い目の粉で「サァーーーッ」と淹れるから、お店のような味になる。そういうのがあるんですけど、それを今のミルで挽いちゃうと味がスパッとでる。粉の断面がはっきりしていると、お湯を注いだ時に味が出やすい。味がよく出る方が、同じ味になるかといえば、そうでもなくて。

例えば家庭だと、包丁で切っている素材を、お店だったらちぎっている。それくらいの違いがあるかもしれない。たまにお客さんにもお話しするのは、どんな珈琲を飲みたいか、どんな味を出したいか、というのは、

「ゆっくり淹れたらゆっくりした味の珈琲になるし、早く淹れたら早い味の珈琲になる」と。

大事なのは、２回目からというお話もします。１回淹れて飲んで、次に淹れる時。一度飲んで、もう少し苦い方がいいと思ったら、苦く淹れる方法ってあるんです。でもその人の感想が表に出なかったら、おいしいかどうかはわからない。その人が今、思っていることとフィーリングが合えば、おいしいという言葉が生まれますが、フィーリングが合わなかったら、たぶんおいしくない。

苦いとか、例えば甘いとかでも、甘いというのはおいしいとイコールではない。でも甘いのがおいしいと思う人なら、甘かったらおいしいのかなあと思っちゃうけど、それはその人の思い方で、でも飲み手のことではないから、飲み手の人がおいしいかどうかはとても気になりますよね。

――冒頭の話に似ていますよね。その人の歩んできた道によって味覚も反映されると。

反映されるでしょうね。

――でも「おいしくなあれ、おいしくなあれ」と気持ちを込めながら珈琲を淹れると、おいしくなるというイメージですよね。

そうそう。あと、Ms CAFE本山くんの話にリンクするんですけど、自分のリズムってあります。自分のリズムを例えばテクニックで行うと、珈琲豆や粉に合わせて自分のテクニックを変えていく、となるんですけど、テクニックを変えるというのは、自分の動きを変えるということ。人が生まれてきて感じてきたことが培われることによって完成するのがリズムだから、自分の動きを変えるというのは、それを変えちゃうということですよね。

これ、別のお店を経営している人に話したことなんですが、珈琲の淹れ方を依頼された時は「なるべく、普段の動きで珈琲を淹れてください」と伝えます。その普段の動きこそが、その人の自然のリズムです。








例えば、その動きで淹れた珈琲を飲んで、依頼者から「ちょっとあっさりしています」といわれたら、味が濃く出るような豆をブレンドしたり、粉自体を増量して、もう一度、同じ動きで淹れてもらいます。

そこで依頼者が2度目の珈琲をおいしく感じると、自分の淹れ方や動きは変えずに、豆の分量や抽出量を変えるのが正解です。それもテクニックといえばテクニックです。

ウチは10グラムで最初やってもらっていますけど、10グラムでやってもらうと失敗と思いにくい。10グラムで200cc出してもらったら、飲めるから。その珈琲を飲んで薄かったら、抽出量減らすか、粉を増量してくださいといいます。

それで調整してもらって、その時に気をつけるのは、

「自分のやり方をなるべく変えないようにしてください」といいます。その代わり「もう少しこうしてみたいな、と思ったら、それは取り組んでください」と、それは伝えています。

正確な方法が流布してしまうよりも、オリジナルのことがたくさんある方が自分も面白く感じる。その人にしか使えないマニュアルがたくさんある方が、世の中的にも面白いですよね。

 （次回、最終回は5月25日、午後6時更新予定です）